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山猫軒(すっぽん料理)  豊橋市 名鉄豊橋駅

10:30

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疲れた体を癒しに884さんと友達と一緒に豊橋市にある山猫軒に行ってきました。
お目当ては”すっぽん尽くし”のコース。お値段は14000円。

実は仲良しのくろぶたさんもブログでおススメしているレストラン。最近ではRichebourgさんもこの食材を目当てに訪問しているブロガー注目のレストラン?だ。
場所は市内のアーケードを抜けた、夜は少し寂しい場所(笑)にあります。

ご覧のとおり一見さんを拒んでいるような雑然としたエントランス。たぶん、通りすがりの人はまず行かないだろう。
でも何があるんだろう?と興味を持たずにはいられない。そんな独特の雰囲気を醸し出している。



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そして店内も雑然とした雰囲気。デートや記念日には似つかわしくない。
でもこのレストランからとっても美味な料理が提供されている。ん~不思議(笑)

仙人のような風貌の店主、伊藤氏はとってもやさしい接客をされる。わからないこともいろいろ教えてくれる頼りになる存在。


では、今日の目当ての”すっぽん尽くし”の紹介。

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有機農法ビール
まずはビールで・・・
サントリーのエビスと同じ製法のビール。エビスより良いホップを使っているらしい。



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①甲羅の酢味噌和え
黒いのが背中側の甲羅で白っぽいのが腹側の甲羅。
白味噌を発酵させた味噌で和えられている。弾力のある、グミのような食感。今まで食べたことのある食材と一線を画する食材。
美容に良さそう(笑)



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②中国風白粥
水と米のみ使った粥の上に肝・腸・卵管がのっている。一緒に煮込むと生姜が旨くなるとのこと。
コリコリとした食感の腸に対し、卵管はやわらか。混ぜずに食べるのがコツ。

すっぽんはクセがなくやさしい食材、と話す伊藤氏。
全て食べ尽くすパターンが多い食材だそうだ。本来爬虫類はコラーゲン・カルシウムなどのミネラルを多く含んでいる食材で、精力がつくものは持っていないらしい。
カルシウムは動物のカルシウムと比較し100~300倍も多く含み、吸収効率も高い。

食べてはいけない部位は生き血と刺身。顎口虫(がっこうちゅう)という寄生虫が寄生していることがあり、最悪の場合死にいたることもあるらしいので要注意!!



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③卵の醤油漬け
浅漬けのフレッシュな卵を玄米ご飯と共に・・・
すっぽんは2時間ほど前に〆たもの。今日は1.2kgのメス。メスを使うのは卵巣が美味だから、だそうだ。

プチっと濃厚な卵。



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④胃袋の串焼き
コリコリとした食感。まるで干物のよう。



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⑤脂の串焼き
腿の脂を使っている。全然くどくなく、スーッと溶けてなくなってしまう。



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⑥すっぽんご飯
すっぽんの脂に出汁を加えて炊かれたご飯。



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⑦すっぽんの脂ガーリックトースト
しっかりと焼かれたトーストにのったとろとろの脂は、口の中にいれるとすーっとなくなっていく。
イタリア料理のブルスケッタをイメージした料理。



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⑧肩ロースの素焼き
とってもジューシーでやわらかいロース。すっぽんと言わなければ分からないと思う。
酢橘と合わせてあっさりといただくのがいい。



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⑨吸い物
すっぽんと水、醤油のみのシンプルすぎる味付け。
首の肉は脂がとっても美味。  エンペラーという革質の皮膚(一般的な亀では甲羅の部分)にできたゼラチンはプルンプルン。
すっぽんの生産者の服部氏に「日本で唯一の吸い物」と言わせた逸品。



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⑩すっぽんのもちもち焼き飯
もちもちでお焦げが旨し☆



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⑪すっぽんの皮炒め
表面はカリッと、中はもちもちとした食感。



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⑫すっぽんのレバー焼き
継ぎ足してきた4年目のタレは素材の旨味が凝縮。レバーのコクもいいけど、ふわっとしたやさしい焼き加減で、すーっと体の中に入っていく感じ。



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⑬すっぽん鍋
腕や肩の肉をシナモン・クローブ・八角などで味付けした滋味豊かな味わい。
これはみんなしゃぶりつきました(笑)



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⑭すっぽんの唐揚げ
石臼で挽いた全粒粉を使った腿・腰の肉の唐揚げ。やわらかい腿肉に比べ、弾力のある腰の肉。
スパイシーで美味しかったです。



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⑮すっぽん雑炊
白米と玄米餅入り。醤油のみで味付けしたシンプルな調理だが、すっぽんの旨味を凝縮した雑炊。

”旨し”以外の言葉が見つからない(笑)



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⑯ラフランス
デザートでお口直し。
甘くて美味♪



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山廃といえば、天狗舞か菊姫・・・らしい



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1000ℓの樽で仕入れたシャルドネを使った白
水のようにスイスイ飲めます(笑)



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レイヴェンスウッド


初めていただいた”すっぽん料理”ですが、薄味のものから焼物にあるように濃いめの味付けなど非常にバランスのとれたメニューの構成だと思う。

伊藤シェフに一品一品、すっぽん料理を説明していただいたため、料理の造詣が深まった3時間でした。



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【レストランの評価】 2010年11月中旬訪問
美味しさの評価:★★★★☆
快適度の評価:

小さなレストラン 山猫軒[ブログ
豊橋市松葉町3-55[地図
電話:090-6574-1242
営業時間
12:00_14:00
18:00_24:00
定休日:不定休
※営業時間・営業日は予約の都合で変るのでお問い合わせください
席数:8席位
名鉄豊橋駅より徒歩10分
ディナー:料理2500円~20000円
初めての方は8000円がお勧め


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コメント

  1. くろぶた | URL | mQop/nM.

    おお!ついに記事になりましたね!
    雑炊はうまいですよね。僕は雑炊が一番好きかな。
    ちなみに雑炊だけなら、期間は限られますが、もっと手頃な値段で味わえますよ。

  2. shou&mana | URL | -

    くろぶたさんへ♪

    雑炊美味しかったです。

    焼き飯のお焦げもなかなか美味でしたよ。すっぽんは頻繁に通える価格ではないので、お手ごろに味わえるなら是非また伺いたいですね。

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